Ruokaliiman määritelmä ja funktionaaliset ominaisuudet

Määritelmä ruokaliima
Se viittaa yleensä makromolekyyliseen aineeseen, joka liukenee veteen ja voidaan hydroida täysin tietyissä olosuhteissa viskoosisen, liukas- tai hyytelöesteen muodostamiseksi. Se voi tarjota jalostettujen elintarvikkeiden paksuuntumis-, viskofiointi-, tarttuvuuden ja geelien muodostamisominaisuuksien. , kovuus, hauraus, kompaktiisuus, vakaa emulgointi, jousitus jne., Jotta ruoka voi saada erilaisia ​​muotoja ja makuja, kuten kovaa, pehmeää, haurasta, tahmeaa, paksua jne., Joten sitä kutsutaan usein ruoan sakeutusaineeksi, viskofaieraattoriin, geeliytymisaineeksi, vakiintuneeksi, keskeyttämisaineeksi, syötäväksi kumi, kolloidi, jne. jne. jne. jne.

Ruokaleiman luokittelu:
1. Luonnollinen
Kasvipolysakkaridit: pektiini, kumi arabia, guarkumi, heinäsirun papukumi jne.;
Merilevän polysakkaridit: agar, alginiinihappo, karrageeni jne.;
Mikrobipolysakkaridit: ksantaani, pullan;
Eläin:
Polysakkaridi: Carapace; Proteiini: gelatiini.

2. synteesi
Natriumkarboksimetyyliselluloosa, propeeniglykolia, modifioitua tärkkelystä jne.

Ruokaliiman toiminnalliset ominaisuudet

Sakeuttaminen; geelitys; Ruokavaliokuitujen toiminta; emulgointi, stabiilisuus pinnoiteaineena ja kapselina; keskeyttämisen hajaantuvuus; veden pidättäminen; kiteytymisen kontrolli.

1. luonto

(1) geeli
Kun järjestelmään liukenee sakeutusaine, jolla on tietty molekyylirakenne, pitoisuus saavuttaa tietyn arvon ja järjestelmä täyttää tietyt vaatimukset, järjestelmä muodostaa kolmiulotteisen verkkorakenteen seuraavien toimintojen avulla:
Keskinäinen silloitus ja kelatointi makromolekyyliketjujen välillä
Vahva affiniteetti sakeutusakromolekyylien ja liuotinmolekyylien (vesi) välillä

Agar: 1%: n pitoisuus voi muodostaa geelin
Alginaatti: Lämpö peruuttamaton geeli (ei laimenna kuumennettaessa) - keinotekoisen hyytelön raaka -aine

(2) vuorovaikutus
Negatiivinen vaikutus: Kumi -akaasia vähentää tragakanttikumin viskositeettia
Synergia: Tietyn ajan kuluttua sekoitetun nesteen viskositeetti on suurempi kuin pelkästään vastaavien sakeutusaineiden viskositeettien summa

Pakenevien käytännöllisessä levityksessä ei usein ole mahdollista saada haluttuja vaikutuksia käyttämällä pelkästään yhtä sakeutusainetta, ja sitä on usein käytettävä yhdessä synergistisen vaikutuksen aikaansaamiseksi.
Kuten: CMC ja gelatiini, karrageenia, guarkumi ja CMC, agar- ja heinäsirupapukumi, ksantaani kumi ja heinäsirun papukumi jne.