1. Teoreettinen perusta
Rakenteellisesta kaavasta voidaan nähdä, että CMC: n vety (Na+) on erittäin helppo dissosioitua vesiliuoksessa (yleensä on natriumsuolan muodossa), joten CMC esiintyy anionin muodossa vesiliuoksessa, ts. Sillä on negatiivinen varaus ja se on amfoterinen. Kun proteiinin pH on alhaisempi kuin isoelektrinen piste, sen kyky sitoa protonin -coo -ryhmä on paljon suurempi kuin -NH3+ -ryhmän kyky luovuttaa protonia, joten sillä on positiivinen varaus. Maidossa 80% proteiinista on kaseiinia, ja kaseiinin isoelektrinen piste on noin 4,6, ja yleisten happamien maidonjuomien pH on 3,8-4,2, joten happamissa olosuhteissa CMC ja maitoproteiini voidaan kompleksoida varauksen vetovoiman avulla, muodostaen suhteellisen stabiilin rakenteen, ja sen ympärillä muodostuu suhteellisen stabiili rakenne, ja tämän CMC: n suorituskyvyn. Suojausfilmi.
2. ehdotettu happaman maitojuoman kaava
(1) Sekoitetun happaman maidon juoman peruskaava (1000 kg: n mukaan):
Tuore maito (täysmaitojauhe) 350 (33) kg
Valkoinen sokeri 50 kg
Yhdistetty makeutusaine (50 kertaa) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglyseridi 0,35 kg
Natriumsitraatti 0,8 kg
Sitruunahappo 3kg
Maitohappo (80%) 1,5 kg
Huomaa:
1) Maitojauhe voidaan korvata osittain hydrolysoidulla proteiinilla, kontrolliproteiinilla ≥ 1%.
2) Tuotteen lopullista happamuutta säädetään noin 50–60 ° T: ssä.
3) Liukoiset kiinteät aineet 7,5% - 12%.
(2) maitohappobakteerien juomakaava (1000 kg: n mukaan):
Fermentoitu maito 350 ～ 600 kg
Valkoinen sokeri 60 kg
Yhdistetty makeutusaine (50 kertaa) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8 kg
Monoglyseridi 0,35 kg
Natriumsitraatti 1 kg
Kohtuullinen määrä sitruunahappoa
Huomaa: Käytä sitruunahappoliuosta maidon happamuuden säätämiseen, ja tuotteen lopullista happamuutta säädetään noin 60-70 ° T.
3. CMC -valinnan avainkohdat
FH9 ja FH9 Erittäin korkeat (FVH9) valitaan yleensä sekoitettuihin jogurttijuomiin. FH9: llä on paksu maku, ja lisäysmäärä on 0,35% - 0,5%, kun taas FH9 ylimääräinen korkea on virkistävämpi ja sillä on hyvä vaikutus lisäämään säätöä, ja lisäysmäärä on 0,33% - 0,45%.
Maitohappobakteerien juomat valitsevat yleensä FL100, FM9 ja FH9 Super High (tuotettu erityisprosessilla). FL100 on yleensä valmistettu tuotteiksi, joilla on paksu maku ja pitkä säilyvyys. Lisäysmäärä on 0,6% - 0,8%. FM9 on yleisimmin käytetty tuote. Johdonmukaisuus on kohtalainen, ja tuote voi saavuttaa pidemmän säilyvyysajan. Lisätty määrä on 0,45% - 0,6%. FH9: n erittäin korkealaatuisten maitohappobakteerien juomien tuote on paksu, mutta ei rasvainen, ja lisätty määrä voi olla pieni ja kustannukset ovat alhaiset. Se soveltuu paksujen maitohappobakteerien juomiseen. , lisäysmäärä on 0,45% - 0,6%.
4. Kuinka käyttää CMC: tä
CMC: n liukeneminen: konsentraatio liuotetaan yleensä vesiliuokseen, joka on 0,5%-2%. On parasta liukeneminen nopealla sekoittimella. Kun CMC on liuennut noin 15-20 minuuttia, kuljetko kolloidi myllyn läpi ja jäähdytä 20-40 ° C: seen myöhempää käyttöä varten.
5. Pisteet huomiota happaman maidon juoman prosessissa
RAW -maidon laatu (mukaan lukien rekonstituoitu maito): Antibioottimaidon, mastiittimaito, ternimaito ja lopullinen maito ei sovellu happamien maidonjuomien valmistukseen. Näiden neljän maidon proteiinikomponentit ovat tehneet suuria muutoksia. Resistenssi, haponkestävyys ja suolankestävyys ovat myös huonoja ja vaikuttavat maidon makuun.
Lisäksi nämä neljä maitoa sisältävät suuren määrän neljää entsyymejä (lipaasi, proteaasi, fosfataasi, katalaasi), näillä entsyymeillä on yli 10% jäännökset jopa erittäin korkeassa lämpötilassa 140 ℃, nämä entsyymit elvytetään maidon varastoinnin aikana. Varaston aikana maito näyttää haisevalta, katkeralta, litteältä jne., Jotka vaikuttavat suoraan tuotteen säilyvyysaikaan. Yleensä maidon 75% alkoholikekekvivalentti testiä, kiehumiskoetta, pH: ta ja titraushappamuutta voidaan käyttää selektiiviseen havaitsemiseen. Raakaite, 75 -prosenttinen alkoholitesti ja normaalin maidon kiehumiskoe ovat negatiivisia, pH on välillä 6,4 - 6,8 ja happamuus on ≤18 ° T. Kun happamuus on ≥22 ° T, proteiinien hyytyminen tapahtuu kiehuessa, ja kun pH on alle 6,4, se on enimmäkseen ternimaitoa tai hapanmaitoa, kun pH> 6,8 on enimmäkseen mastiitti maitoa tai matalavaikutusta maitoa.
(1) osoittaa huomiota sekoitettujen happamien maitojuomien prosessissa
Jogurtin valmistus: uudelleenrakennetun maidon valmistus: Lisää maitojauhetta hitaasti sekoitettuun kuumaan veteen lämpötilassa 50-60 ° C (hallita vedenkulutusta yli 10-kertaisesti maitojauheen määrä) ja liukenee kokonaan 15-20 minuutin ajan (on parasta jauhaa se kolloidin kanssa)), jäähdytä 40 ° C: seen myöhempää käyttöä varten.
Valmista CMC -liuos CMC: n käyttömenetelmän mukaisesti, lisää se valmistettuun maitoon, sekoita hyvin ja mitata sitten karkeasti vedellä (vähennä happoliuoksen käyttämä veden määrä).
Lisää hitaasti, jatkuvasti ja tasaisesti tasaisesti happoliuos maitoon ja kiinnitä huomiota hapon lisäysajan hallintaan välillä 1,5 - 2 minuuttia. Jos hapon lisäysaika on liian pitkä, proteiini pysyy isoelektrisessä pisteessä liian kauan, mikä johtaa vakavaan proteiinin denaturointiin. Jos se on liian lyhyt, hapon dispersioaika on liian lyhyt, maidon paikallinen happamuus on liian korkea ja proteiinien denaturointi on vakava. Lisäksi on huomattava, että maidon ja hapon lämpötilan ei tulisi olla liian korkea happaman lisäämisessä, ja on parasta hallita sitä 20-25 ° C: ssa välillä.
Yleensä maidon luonnollista lämpötilaa voidaan käyttää homogenisointiin, ja painetta säädetään 18-25MPa: lla.
Sterilointilämpötila: Steriloinnin jälkeiset tuotteet käyttävät yleensä 85-90 ° C 25-30 minuutin ajan, ja muut tuotteet käyttävät yleensä erittäin korkeaa lämpötilan sterilointia 137-140 ° C: ssa 3-5 sekunnin ajan.
(2) Huomiopisteet maitohappobakteerijuomien prosessissa
Mittaa maidon proteiinipitoisuus, lisää maitojauhetta, jotta maidon proteiini saadaan välillä 2,9%-4,5%, nosta lämpötila 70-75 ° C: seen, säädä homogenisaattorin paine 18-20MPA: iin homogenisointia varten ja käytä sitten 90-95 ° C: ta 90-95 ° C, 15-pastörointia 30 minuutin ajan, viileä 42-43 ° C: sta, rynnäkkö 1,3-15-15 ° C: sta, kierrät. sekoittaen ja pidä vakio lämpötila 41-43 ° C käymisessä. Kun maidon happamuus saavuttaa 85-100 ° T, käyminen pysäytetään, ja kylmälevy jäähdytetään nopeasti 15-20 ° C: seen ja kaadetaan sitten arvonlisäveroon myöhempää käyttöä varten.
Jos maidon proteiinipitoisuus on alhainen, käydyssä maidossa on liian paljon heraa ja proteiinikuljetukset ilmestyvät helposti. Pastörointi 90-95 ° C: ssa edistää proteiinin kohtalaista denaturointia ja parantaa fermentoidun maidon laatua. Jos käymislämpötila on liian alhainen tai jos siirroksen määrä on liian pieni, käymisaika on liian pitkä ja bakteerit kasvavat liikaa, mikä vaikuttaa tuotteen makuun ja säilyvyyteen. Jos lämpötila on liian korkea tai yokulumin määrä on liian suuri, käyminen on liian nopeaa, hera saostuu enemmän tai proteiinipumppuja tuotetaan, mikä vaikuttaa tuotteen stabiilisuuteen. Lisäksi kertaluonteiset kannat voidaan valita myös kantojen valitsemisessa, mutta kannot, joilla on heikkoja hapot, tulisi valita mahdollisimman paljon.
Jäähdytä CMC-neste 15-25 ° C: seen ja sekoita se maidon kanssa tasaisesti ja käytä vettä tilavuuden muodostamiseksi (vähennä happaman nesteen käyttämä veden määrä) ja lisää sitten happaman nesteen maito-nesteeseen hitaasti, jatkuvasti ja tasaisesti (edullisesti hapan suihkuttamalla). Sekoita hyvin ja pane sivuun.
Yleensä maidon luonnollista lämpötilaa voidaan käyttää homogenisointiin, ja painetta säädetään 15-20MPa: lla.
Sterilointilämpötila: Steriloinnin jälkeiset tuotteet käyttävät yleensä 85-90 ° C 25-30 minuutin ajan, ja muut tuotteet käyttävät yleensä erittäin korkeaa lämpötilan sterilointia 110-121 ° C: ssa 4-5 sekunnin ajan tai 95-105 ° C 30 sekunnin ajan.
Viestin aika: helmikuu 14-2025